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炒糖色,这么多年原来我们都用错糖了,难怪炒不出红亮的糖色

炒糖色有的人用冰糖炒、有的人用白糖,有的人加水炒,有的人用油炒,其实都不对,难怪炒不出红亮的糖色,那到底哪个才是最好的炒糖色方法呢?炒过糖色的人应该都知道用冰糖炒出来的色泽度要比白糖炒出来的红亮,所以很多人就都觉得冰糖炒出来的糖色是最为鲜艳红亮的,但是,很多人不知道还有一种糖叫做“绵白糖”,绵白糖颜色洁白,糖颗粒小,水分多,吃到嘴里就溶化,也正因如此,绵白糖才会是最容易操作的一种糖,水分多容易化开,不易粘锅炒焦,是炒糖色的最佳选择,不过,这里可能很多人会说;不是用绵白糖炒出来的糖色它炒后容易返沙,对于一些比较精细的菜品会很影响的吗?其实是你炒糖的方法没有用对,所以才会出现返沙的问题。


炒糖色基本都是用水炒和油炒,油炒的糖色虽然看着比较亮,比较好看,但是容易炒糊,而水炒的糖色相对于油炒的颜色要淡一些,也比较简单不容易糊,但是颜色达不到红亮的效果,那么,怎么炒糖色才会更好呢?今天教大家一种新炒法;“油水混合炒”,这种炒法特别适合和绵白糖一起炒制,炒出来的糖色会比水炒法和有油炒法炒出来的糖色更佳的漂亮,并且也不会出现返沙的问题。


同时,在炒糖色的时候火候也是非常的关键,炒的时候一定要用中小火,火太小的话也不太好掌握,锅先放油再按照比例放入清水,下入绵白糖,下糖后要用勺子朝同一个方向不停的搅动翻炒。随着温度的升高,糖会慢慢溶解,水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,颜色也开始慢慢变成焦糖色,但是还没变红亮,然后转小火继续熬制。

这时锅内也会出现小气泡,当小泡即将变成大泡,颜色从淡黄色变为棕红色,变成红亮时,倒入适量的开水稀释,然后用勺子搅一下,在加水这个过程需要注意,一定要加开水进去稀释糖色,如果加冷水进去会将熬好的糖液被冷水激回去,导致出现糖凝固,形成小颗粒。并且冷水与糖液之间温差太大,高温糖色就会容易爆炸伤人。


稀释后的糖色水待凉仍然呈汁状,如果用不完可以用一个干净的容器装起来,收在冰箱里保存,随用随取。很方便!

总之炒糖色需要你一定的耐心和观察力,只要你掌握了其中的技巧和制作方法,其实也并不算难,新手不懂得怎么把握时,那就按小编教你的多加练习,保证会炒出颜色红亮的糖色。

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