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家常盐水鸭做法,结合自己口味,好吃咸香入骨,肉质紧实有嚼劲

#美食品鉴官##美食记# 盐水鸭是一道南京名菜,相信去过南京游玩过的朋友都知道盐水鸭,这个是南京有名的特产的。 最开始吃盐水鸭还是十多年前了,我当兵的一个战友,他家是南京江宁区的,他们家有祖传制作盐水鸭的秘方,他每次回家探亲总是会给我们这些战友带盐水鸭,那时我们部队伙食一般,所以对于肉食,从来不拒绝,只要是肉,吃嘴里了都是很香的。其实说白了,无论什么肉对于我们那时的我们,都有过节的感觉,感觉自己当时是最幸福的人,其实也没有品尝出什么味道来,只是知道一个字“香”。到现在每当想起来总是幸福的味道。

后来去南京游玩的时候,才专门认真地品尝盐水鸭。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。

我的战友告诉我,随着现在人们口味的变化,盐水鸭也越来越随和大众的口味,不是那么咸了。民间的做法也很多,方法各异,但是味道都离不开鲜嫩咸香。 今天就和大家分享的这道盐水鸭的做法,是根据我战友给的配方,结合自己的口味做的家庭版的盐水鸭,味道还不错,虽比不得买来的那么正宗,但是卫生干净,味道却独到,做了半只也不够吃。方法可能不正宗,作料也因地制宜没那么讲究,但是成品鲜美而不腻。做法如下:

【制作材料】:嫩点的鸭子半只

【制作调料】

A腌料:盐25克、花椒5克、草果2个、生姜、葱、五香粉5克

B卤料:大料2个、2克花椒、5克盐

C煮料:盐2克、一块姜、一根大葱、料酒10克

【制作方法】:

1.我们把鸭肉里边的肺叶和其它的一些内脏清理干净,把屁股切完扔掉,屁股里边有淋巴和毒素,不要吃哈对身体不好,脖子上的淋巴也要去掉哈,就是一个一个像肉球的那些东西。同时我们还要把鸭肉上的肥油清干净,不然会影响口感哦。弄完这些然后我们开始浸泡了,我们取一个稍微大点的盆子,然后把鸭子放入盆中,然后放凉水没过鸭子,把血水泡出去。也可以少放点白醋,这样可以让血水泡得更干净一般1个小时就可以了。

2.鸭子泡一个小时后,我们把它取出来放自来水下反复的冲洗,我们一般是把鸭子放在盆中,放没过鸭子的水反复挤压鸭子几遍,这样可以把鸭肉的血水充分的挤压干净,按照这个方法洗3-4次,尽可能地把鸭肉的血水洗净。当水变得清亮了不在有血水了,就可以了,然后我们把鸭子捞出,用手挤干水分,放通风的地方把表面的水分晾干。

3.取炒锅把锅烧干水分,然后依次放入上边给的【制作调料】A料:25克盐(半只鸭子的用量),5克五香粉,草果2个(也可以不放),5克花椒。开小火炒至盐微微变黄(这里边有个技巧,盐要先炒至微黄然后关火再放其它调料,这个时候盐的温度很高,足够把其它调料烫出香味了,一起放的话,其它调料会糊的,会影响口感的哦!)。

4.我们把晾干水分的鸭子放入盆中,把炒好的腌料趁热倒在鸭子上,然后均匀地抹在鸭子内外,这个时候不要担心烫手,盐遇见鸭肉就很快变凉,靠盐的余温我们用手反复的按摩鸭子,这个过程差不多5分钟左右,然后把鸭子放凉装入食品袋中把口子扎好,放冰箱腌5个小时以上,让鸭肉充分入味,我的腌了一个晚上。

5.第二天,我们把腌好的鸭子从冰箱中取出来,放水冲洗干净,然后挂到通风的地方,晾8小时左右,这样的目的是让鸭肉更加紧实,不愿等的也可以不用晾那么长时间,让鸭肉稍微收紧就可以。

6.同时我们也开始制作卤水,我们把锅中放水(能够淹没鸭子就可以)然后把【制作调料】B:两个大料和5克花椒、5克盐(根据鸭子的腌制时间长短放,时间短10克,长2克,盐的用量自己掌握)烧开后煮5分钟左右,然把卤水后放凉备用。

7.鸭肉凉得差不了,然后我们把它放入盆中,把制作好的卤倒里边,把鸭肉浸泡2小时以上。

8.鸭肉差不多泡了2个小时了,我们取锅,把泡好的鸭子放入锅中,添入没过鸭子的水,放入【制作调料】C:盐2克,姜切片、葱切成段和10克料酒。大火煮开撇去浮末开小火煮10分钟。关火焖20分钟后然后翻身一次,再开火烧开煮10分钟,关火焖20分钟(这样做的目的是让鸭肉更加入味鸭肉更加紧实,不至于把鸭肉煮过火变烂)这样鸭子就加工好了。

9.把煮好的鸭子捞出放入事先准备好的冰水中,猛然后泡30分钟左右,让鸭肉充分凉透,然后取出把水分晾干。

10.我们把晾干水分的鸭子斩成块放入盘子中浇上锅中煮鸭子的水然后开吃(要注意的是斩鸭肉的刀要快,要不鸭肉会被你砍得稀烂就有点尴尬了,哈哈哈@!)。

【小猫寄语】:

1.腌鸭子的腌料,开小火把盐先炒至微黄然后关火再放其它调料,这个时候盐的温度很高,足够把其它调料烫出香味了,一起放的话,其它调料会糊的。

2.鸭子肉一定要腌够时间,越长越好,这样鸭肉才能充分入味。

3.煮鸭子的过程很重要,一定要煮10分钟,在焖20分钟,翻过来再煮10分钟,在焖20分钟这样才能保证鸭肉的口感,选鸭子也很重要,选半年以上一年以下的鸭子比较好,1年以上的老鸭子,要不你会咬不动的哦!

1.鸭子煮好后,捞出马上放入冰水里,皮和肉会更紧实,吃起来口感更好。

2.秋凉后,趁热斩件当热菜也行。

3.盐水鸭做法很多,方法各异,但是我建议大家用的调料不要太多,否则鸭肉的美味就被调料覆盖了

亲们怎么做的这道菜,欢迎留言吐槽和建议!

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